يفضل الكثير تناول اللحم المشوي على الفحم، حيث يعد الأكلات المميزة، ولكن تناوله بكثرة؛ يمكن أن يصيبك بالعديد من الأمراض الخطيرة.

ينتج من الشواء على الفخم إنتاج مواد كيميائية مسببة للسرطان عند الطهي على حرارة عالية، وخاصة على لهب مكشوف، فإنك تتعرض لمادتين مسرطنتين رئيسيتين: الأمينات العطرية غير المتجانسة (HCAs)، والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs).

وتظهر الدراسات أن الأمينات العطرية غير المتجانسة والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات تسبب تغيرات في الحمض النووي قد تزيد من خطر الإصابة بالسرطان.

عندما تتفاعل الأحماض الأمينية والكرياتين (بروتينات العضلات)، تتكون الأحماض الأمينية الحلقية في اللحوم مع الحرارة المرتفعة، كما تزداد كمية الأحماض الأمينية الحلقية كلما تعرض اللحم للحرارة لفترة أطول.

الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات هي مواد كيميائية تنتج نتيجة احتراق الدهون في اللهب ويمكن أن تلتصق باللحوم المطهوة على نار مفتوحة عند الشواء، تتعرض أيضًا للهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في الدخان. (يحتوي دخان السجائر وتلوث الهواء أيضًا على الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات، وهو ما يفسر جزئيًا سبب ارتباط التدخين وتلوث الهواء بأنواع مختلفة من السرطان).